Sabato scorso si è conclusa la serie di tre incontri dedicati all'olivicoltura organizzati dalla Riserva Naturale del Lago di Posta Fibreno per i quali siamo stati chiamati a collaborare.

Le tre giornate rientravano in un programma ricco di eventi per celebrare il 40nnale della istituzione della Riserva.

Abbiamo cercato di raccontare il legame tra l'uomo e la coltivazione dell'olivo e

tra l'olio e la cucina, passando attraverso oltre 4000 anni di storia, il legame con le religioni e le società mediterranee, l'economia dell'impero romano, l'abbandono del medioevo, la rinascita delle campagne nel periodo delle città stato, il nuovo abbandono del XX secolo conseguente all'industrializzazione e la riscoperta degli ultimi due decenni.

Si, riscoperta!
Sempre più persone decidono di tornare a vivere la loro vita nelle campagne. E qui tra Ciociaria e Terra di Lavoro il compagno di viaggio è l'olivo.
Una coltivazione difficile, spesso di sussistenza, poco redditizia, che riempie le giornate di fatica su ripidi versanti, la dove i nostri avi avevano compreso che l'olivo grazie alla sua rusticità avrebbe vissuto e prodotto buoni oli lasciando la possibilità di coltivare i campi a valle con cereali ed ortaggi.

Una scelta che però oggi molti rimpiangono a causa delle diverse abitudini sociali maturate appunto nel XX secolo che spingono ad una vita più frenetica non lasciando spazio e tempo per la cura del nostro paesaggio e delle nostre campagne. Trascinandoci nel consumo di massa di prodotti che se pur di caratteristiche sanitarie certe e sicure, poco hanno a che vedere con una alimentazione anche gustosa, prelibata e più legata alle tradizioni locali.

Le tecniche agronomiche e di potatura sono state al centro di due giornate. Ci si è confrontati sulla difficoltà di recupero degli oliveti storici e della loro ordinaria manutenzione e sulle attrezzature che la tecnologia ci mette oggi a disposizione. Cercando soprattutto di comprendere che il potatore oggi è prima di tutto una persona di cultura, con conoscenze della fisiologia dell'olivo e formata per il corretto utilizzo delle attrezzature, che opera con cognizione di causa in sicurezza operando da terra. E non una persona che pota tagliando senza avere un progetto preciso da realizzare, mettendo in pericolo la propria vita operando con scale. Recenti studi infatti hanno affermato e consolidato teorie sulla potatura dell'olivo già studiate da agronomi negli anni venti del secolo scorso, confermando la tecnica del vaso policonico come la migliore da applicarsi per il rispetto che ha verso le necessità fisiologiche della pianta e le necessità economiche dell'olivicoltore anche hobbysta.

Nella terza giornata si è trattato invece degli oli extravergini di oliva e della percezione della loro qualità che nel corso degli ultimi decenni ha subito grande e positiva evoluzione. L'olio di oliva considerato come un semplice condimento e grasso per la cottura e la conservazione dei cibi oggi invece è considerato uno dei pilastri fondamentali della cucina italiana e della dieta mediterranea, ingrediente indispensabile di molte pietanze, oggi al centro di studi che confermano sempre di più le sue caratteristiche nutraceutiche.

Ma per avere ogni giorno un buon olio sulle nostre tavole non è necessario soltanto avere un oliveto in ordine e degli olivi sani.
È fondamentale comprendere che bisogna portare in frantoio frutti sani, freschi, il più velocemente possibile, in moderni frantoi, e in ultimo sapere ben conservare l'olio in casa al riparo dalla luce, dal calore, dal freddo e dall'aria.
Riconoscere un buon olio extravergine di oliva significa ricordare che è una spremuta di frutta, che come tale deve necessariamente avere tutte le caratteristiche della frutta dalla quale si spreme, ovvero: ricordare il profumo e il gusto del frutto, avere un odore o fruttato che sia verde cioè che ricordi l'erba appena sfalciata, e un certo grado di amaro e piccante percepibili più o meno intensamente al palato.

Vogliamo ringraziare la Direzione della Riserva nella persona del dott. Antonio Lecce ed il personale tutto, per averci coinvolto in queste iniziative e le oltre cento persone provenienti dalle province di Frosinone, Latina, Roma e Caserta che sono intervenute portando con se le loro esperienze e che ci hanno dato modo nella discussione di chiarire alcuni aspetti dell'olivicoltura moderna, sfatando anche alcune abitudini frutto di racconti e tradizioni mal interpretate e non proprio corrette.