L’olio è buono perché è vario
A cura dei tirocinanti F. Tenaglia e A. Di Mauro studenti del corso "Evologo" della Fondazione ITS Agroalimentare di Viterbo
Le tre maggiori tipologie di oli extravergini di oliva che il mercato vi offre sono: monovarietale, blend e olio da olivaggio.
I monovarietali sono ottenuti dalla molitura di una sola varietà di olive. Varietà autoctone ovvero ambientata da secoli in un territorio. Questo presuppone una raccolta selettiva di quella specifica varietá, possibile soltanto perche gli oliveti siti in quei territori sono monovarietali.
Il monovarietale è quindi l’espressione di una singola e specifica varietà che sì è adattata ad un territorio e ad un microclima.
I blend di oli invece rappresentano molto spesso uno o più standard che ogni azienda olivicola individua e cerca di riprodurre di anno in anno variando le percentuali di oli anche monovarietali, presenti nella miscela per dare al proprio mercato un prodotto simile ai gusti che esso ricerca è chiede, col passare del tempo.
Gli oli da olivaggio rappresentano invece una fotografia della biodiversità del territorio in cui è sito l'oliveto. Una biodiversità che può dare ogni anno profumi e sentori differenti perché le percentuali di olive di ogni singola varietà cambia naturalmente in quantità e perché ogni anno le singole varietà reagiscono in modo differente al clima.
Questa tipologia di evo avendo questa ampiezza di diversità molto spesso non è apprezzata dal mercato che tende ad avere nei loro confronti un po' di diffidenza e trova invece maggior sicurezza negli oli monovarietali e negli oli ottenuti da blend che invece esprimono caratteristiche sensoriali che si equiparano nelle diverse annate olearie.
Essi sono invece la rappresentazione di un’olivicoltura estremamente legata al territorio. Quello che facciamo e molti produttori come noi fanno, è avere il massimo rendimento in termini qualitativi da questa tipologia di coltivazione che però è complicata dalla presenza in oliveto di diverse varietà e dalla loro reazione al clima delle diverse annate per cui il momento di inizio della raccolta debe essere ben ponderato.
La produzione di evo di qualità di questo tipo passa attraverso degli sforzi mentali ed economici da parte di noi olivicoltori ben più alti rispetto a chi fa solo monovarietale o a chi fa blend.
Nonostante tutto continueremo a poporre ai nostri consumatori prodotti buoni, sani, rappresentativi del made in italy anche se alcune frange del mercato e degli esperti del settore non corrispondono il giusto interesse per questa tipologia di coltivazioni che però è estremamente rappresentativa della biodiversità olivicola nazionale che conta oltre cinquecento varieta di olivi.
Le tre maggiori tipologie di oli extravergini di oliva che il mercato vi offre sono: monovarietale, blend e olio da olivaggio.
I monovarietali sono ottenuti dalla molitura di una sola varietà di olive. Varietà autoctone ovvero ambientata da secoli in un territorio. Questo presuppone una raccolta selettiva di quella specifica varietá, possibile soltanto perche gli oliveti siti in quei territori sono monovarietali.
Il monovarietale è quindi l’espressione di una singola e specifica varietà che sì è adattata ad un territorio e ad un microclima.
I blend di oli invece rappresentano molto spesso uno o più standard che ogni azienda olivicola individua e cerca di riprodurre di anno in anno variando le percentuali di oli anche monovarietali, presenti nella miscela per dare al proprio mercato un prodotto simile ai gusti che esso ricerca è chiede, col passare del tempo.
Gli oli da olivaggio rappresentano invece una fotografia della biodiversità del territorio in cui è sito l'oliveto. Una biodiversità che può dare ogni anno profumi e sentori differenti perché le percentuali di olive di ogni singola varietà cambia naturalmente in quantità e perché ogni anno le singole varietà reagiscono in modo differente al clima.
Questa tipologia di evo avendo questa ampiezza di diversità molto spesso non è apprezzata dal mercato che tende ad avere nei loro confronti un po' di diffidenza e trova invece maggior sicurezza negli oli monovarietali e negli oli ottenuti da blend che invece esprimono caratteristiche sensoriali che si equiparano nelle diverse annate olearie.
Essi sono invece la rappresentazione di un’olivicoltura estremamente legata al territorio. Quello che facciamo e molti produttori come noi fanno, è avere il massimo rendimento in termini qualitativi da questa tipologia di coltivazione che però è complicata dalla presenza in oliveto di diverse varietà e dalla loro reazione al clima delle diverse annate per cui il momento di inizio della raccolta debe essere ben ponderato.
La produzione di evo di qualità di questo tipo passa attraverso degli sforzi mentali ed economici da parte di noi olivicoltori ben più alti rispetto a chi fa solo monovarietale o a chi fa blend.
Nonostante tutto continueremo a poporre ai nostri consumatori prodotti buoni, sani, rappresentativi del made in italy anche se alcune frange del mercato e degli esperti del settore non corrispondono il giusto interesse per questa tipologia di coltivazioni che però è estremamente rappresentativa della biodiversità olivicola nazionale che conta oltre cinquecento varieta di olivi.
