Ieri mattina mi sono recato presso la Facoltà di Lettere e Filosofia dell'Università di Tor Vergata a Roma per una interessante masterclass organizzata dall'ARSIAL e dall'Università su "viticoltura autoctona e capitale enogastronomico nello sviluppo turistico territoriale" con relatori i tecnici ARSIAL Di Giovannantonio e Pica ed il Prof. Di Renzo docente di "antropologia del turismo".

Mi direte: ma cosa c'entra l'enogastronomia e i vitigni autoctoni con il mondo dell'olivo e con l'olio di oliva?

Beh, me lo sono chiesto anche io e per questo sono andato. Per ascoltare, comprendere, capire, immaginare, riportare, adeguare le tecniche di comunicazione di altri mondi al nostro.

Al di là dei dettagli tecnici che sono stati illustrati, sono rimasto particolarmente colpito dall'intervento del Prof. Di Renzo che da un certo punto del suo intervento ha definito il vino come una "indispensabile superfluità".

Al sentire ciò mi sono posto questa domanda: come mai del vino così definito "indispensabile superfluità" non possiamo farne a meno sulle nostre tavole, mentre dell'olio extravergine di oliva che è il principale ingrediente di tutta la cucina e la dieta mediterranea invece si, penalizzando i nostri piatti scegliendo tra gli scaffali oli appena sufficienti a superare le minime analisi chimiche necessarie per individuare la sua classificazione merceologica?

Probabilmente la risposta è nella nostra storia e nei millenni di cultura culinaria che abbiamo sulle nostre spalle, perchè alla fine della manifestazione mi è venuta in mente questa cosa:
fino alla seconda metà del 1900 abbiamo prodotto oli con le stesse tecniche che usavano i greci e i romani più di 2000 anni fa. Successivamente tra il 1970 e il 1980 il mondo dell'elaiotecnica è stato rivoluzionato dall'introduzione dei frantoi continui. Tuttavia questi primi frantoi, per produrre  le stesse quantità di olio prodotte con le vecchie tecniche avevano bisogno di lavorare a temperature abbastanza elevate, producendo di fatto oli molto simili a quelli dei frantoi discontinui.

Questa costante produzione di oli con determinate qualità organolettiche durata per millenni ha di fatto formattato i nostri gusti.

Oggi invece con la maggior conoscenza delle operazioni agronomiche, della cura necessaria nella raccolta e manipolazione dei frutti e con l'utilizzo delle migliori tecniche estrattive produciamo oli che sono hanno caratteristiche organolettiche talmente particolari che sono fuori gusto.

In pratica è come se il consumatore del XX secolo non riconoscesse in questi nuovi oli il prodotto olio extravergine di oliva.

Ma l'olio, nella cucina mediterranea non è una indispensabile superfluità, ne è invece l'ingrediente primario. Ma di quale olio stiamo parlando??? Di quello prodotto con le tecniche degli ultimi 2000 anni o di quello prodotto con le tecniche degli ultimi 20 anni?

E 20 anni sono sufficienti a far comprendere al consumatore che questo nuovo prodotto così profumato e a volte abbastanza amaro e piccante è olio extravergine di oliva, ovvero è un succo di frutta che può essere particolarmente di aiuto alla nostra salute e dare più gusto e armonia alla nostra cucina?

Questo è il vero muro comunicativo da abbattere nei prossimi anni, per far comprendere a tutto il mondo che gli oli extravergini di oliva che si producono oggi con le loro positive caratteristiche olfattive e il loro essere amari e piccanti sono i veri nuovi oli extravergini di oliva.
Sono proprio queste caratteristiche a permetterne da parte di tutti il facile e semplice riconoscimento, ad essere indici delle positive qualità salutistiche e a consentirci un risparmio economico perchè oli del genere vanno dosati nell'utilizzo e non vanno abusati, perchè ne basta poco per dare più gusto alle nostre pietanze.

Nel XXI secolo gli oli extravergini di oliva, quelli buoni, devono continuare essere ingredienti insostituibili di tutte le nostre pietanze e della cucina mediterranea ovvero rappresentanti della nostra cultura, che ha certo le sue radici in 2000 e più anni di storia, ma aumenta e progredisce ogni giorno di più.